私流サクラマスの卸し方＠新潟

２本釣れたサクラマスのうち５８ｃｍのでかいほうは帰って来てすぐにいつもどおり始末しました。

３枚に卸しましたが、いつもどのように卸しているかお話します。

中骨周りもアラとして利用しますのである程度中骨周りに身が付いていたほうが良いので（程度問題ですが）”大名卸し”で始末していました。

サクラマスは骨が柔らかいので大きな魚でも普通の３枚卸しでなく大名卸しで簡単に３枚に卸すことが出来ます。

私の”大名卸し”はオーソドックスなやり方とは少し違うかと思います。

まずやることは
うろこを落として腹を割いて内臓を取り出します。
この時、胃袋は出来るだけ頭に近い部分で切り落とします。
ついでに心臓も取っておきます。
血合いは指で綺麗にこそげ落としますがサラサがあると便利ですね。
でもサクラマスの身は柔らかいので指が一番かな。


そしたら頭はつけたままで尻尾の方から出刃包丁を入れて頭側まで一気に中骨に沿わせて片身をそぎます。
後はエラ下に包丁を入れてフィレ状の身をとります。


両側おこなって取ったフィレ２枚です。
すぐに利用しないものは、これを半分に切って重ねて袋に入れて冷凍保存したりしてました。


頭は柔らかいので簡単に半分に割れます。
ただ出刃包丁は片刃ですので慣れないとずれてしまって綺麗に半分に割れません。
鯛のように石頭ではありませんので刃こぼれもしません。
（刃こぼれの原因は耳石と言う説もあります）
頭と切り離した中骨周りは大抵３等分にして、尻尾はゴミ箱行きでした。

結局利用しないのは胃袋と心臓以外の内臓と尻尾だけでした。

気が向くと頭やアラも利用しますがイナダなども同じような方法でフィレ状にして冷蔵庫行きでした。

食べるのが楽しみ～

ちなみに４７ｃｍの小さいサクラマスは３枚に卸すと身が小さくなるので輪切り：筒切りにしてサーモンソテーにでもしようかと思いましたがちょっと色々考えてそのまま冷蔵庫で一日ほど休んでいてもらいました、、、

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