2011年06月28日
私流サクラマスの卸し方@新潟
2本釣れたサクラマスのうち58cmのでかいほうは帰って来てすぐにいつもどおり始末しました。
3枚に卸しましたが、いつもどのように卸しているかお話します。
中骨周りもアラとして利用しますのである程度中骨周りに身が付いていたほうが良いので(程度問題ですが)”大名卸し”で始末していました。
サクラマスは骨が柔らかいので大きな魚でも普通の3枚卸しでなく大名卸しで簡単に3枚に卸すことが出来ます。
私の”大名卸し”はオーソドックスなやり方とは少し違うかと思います。
まずやることは
うろこを落として腹を割いて内臓を取り出します。
この時、胃袋は出来るだけ頭に近い部分で切り落とします。
ついでに心臓も取っておきます。
血合いは指で綺麗にこそげ落としますがサラサがあると便利ですね。
でもサクラマスの身は柔らかいので指が一番かな。
そしたら頭はつけたままで尻尾の方から出刃包丁を入れて頭側まで一気に中骨に沿わせて片身をそぎます。
後はエラ下に包丁を入れてフィレ状の身をとります。
両側おこなって取ったフィレ2枚です。
すぐに利用しないものは、これを半分に切って重ねて袋に入れて冷凍保存したりしてました。
頭は柔らかいので簡単に半分に割れます。
ただ出刃包丁は片刃ですので慣れないとずれてしまって綺麗に半分に割れません。
鯛のように石頭ではありませんので刃こぼれもしません。
(刃こぼれの原因は耳石と言う説もあります)
頭と切り離した中骨周りは大抵3等分にして、尻尾はゴミ箱行きでした。
結局利用しないのは胃袋と心臓以外の内臓と尻尾だけでした。
気が向くと頭やアラも利用しますがイナダなども同じような方法でフィレ状にして冷蔵庫行きでした。
食べるのが楽しみ~
ちなみに47cmの小さいサクラマスは3枚に卸すと身が小さくなるので輪切り:筒切りにしてサーモンソテーにでもしようかと思いましたがちょっと色々考えてそのまま冷蔵庫で一日ほど休んでいてもらいました、、、
3枚に卸しましたが、いつもどのように卸しているかお話します。
中骨周りもアラとして利用しますのである程度中骨周りに身が付いていたほうが良いので(程度問題ですが)”大名卸し”で始末していました。
サクラマスは骨が柔らかいので大きな魚でも普通の3枚卸しでなく大名卸しで簡単に3枚に卸すことが出来ます。
私の”大名卸し”はオーソドックスなやり方とは少し違うかと思います。
まずやることは
うろこを落として腹を割いて内臓を取り出します。
この時、胃袋は出来るだけ頭に近い部分で切り落とします。
ついでに心臓も取っておきます。
血合いは指で綺麗にこそげ落としますがサラサがあると便利ですね。
でもサクラマスの身は柔らかいので指が一番かな。
そしたら頭はつけたままで尻尾の方から出刃包丁を入れて頭側まで一気に中骨に沿わせて片身をそぎます。
後はエラ下に包丁を入れてフィレ状の身をとります。
両側おこなって取ったフィレ2枚です。
すぐに利用しないものは、これを半分に切って重ねて袋に入れて冷凍保存したりしてました。
頭は柔らかいので簡単に半分に割れます。
ただ出刃包丁は片刃ですので慣れないとずれてしまって綺麗に半分に割れません。
鯛のように石頭ではありませんので刃こぼれもしません。
(刃こぼれの原因は耳石と言う説もあります)
頭と切り離した中骨周りは大抵3等分にして、尻尾はゴミ箱行きでした。
結局利用しないのは胃袋と心臓以外の内臓と尻尾だけでした。
気が向くと頭やアラも利用しますがイナダなども同じような方法でフィレ状にして冷蔵庫行きでした。
食べるのが楽しみ~
ちなみに47cmの小さいサクラマスは3枚に卸すと身が小さくなるので輪切り:筒切りにしてサーモンソテーにでもしようかと思いましたがちょっと色々考えてそのまま冷蔵庫で一日ほど休んでいてもらいました、、、
Posted by Zen at 08:09│Comments(3)
│料理
この記事へのコメント
こんにちは!
大きな魚は私が下ろしたら何時も大名おろしになってしまいますよ、アラ煮も美味しいから余り気にしませんよ。サクラマスは綺麗で美味しそうですね。
大きな魚は私が下ろしたら何時も大名おろしになってしまいますよ、アラ煮も美味しいから余り気にしませんよ。サクラマスは綺麗で美味しそうですね。
Posted by esu3go at 2011年06月28日 10:31
こんばんは!
大物は取り込み迄のハラハラドキドキ感が何ともいえないですよね。
という私は大物と言えるものは釣っていませんでした!(笑)
こんなに釣れると色んな料理にチャレンジ出来て楽しいですね!
昨日は今年初めて渓流釣りを2時間程楽しんできました。
短い時間でしたが、釣りって本当にいいもんですよね!
大物は取り込み迄のハラハラドキドキ感が何ともいえないですよね。
という私は大物と言えるものは釣っていませんでした!(笑)
こんなに釣れると色んな料理にチャレンジ出来て楽しいですね!
昨日は今年初めて渓流釣りを2時間程楽しんできました。
短い時間でしたが、釣りって本当にいいもんですよね!
Posted by タコピッタン at 2011年06月28日 19:54
esu3goさん おはようございます
私もきちんとした3枚卸はほとんどおこなわず大名卸しが主でした。無駄なく美味しくいただくのが一番ですね。
タコピッタンさん おはようございます
そこそこ釣れるとあれこれ考えていただくことが出来るので楽しいですね。
渓流釣り、良かったですね。
釣りは一生の友達でした。(笑)
私もきちんとした3枚卸はほとんどおこなわず大名卸しが主でした。無駄なく美味しくいただくのが一番ですね。
タコピッタンさん おはようございます
そこそこ釣れるとあれこれ考えていただくことが出来るので楽しいですね。
渓流釣り、良かったですね。
釣りは一生の友達でした。(笑)
Posted by Zen at 2011年06月29日 06:38