マイ・アウトドア＠新潟

またしてもヘタクソな絵の登場です。スミマセン。
汚い髭を生やして舌を出した私の舌の上に載ったゴミの話ではありません。

味覚の五味ってご存知ですか？
外国での味覚の捕らえ方は四味だったそうです。
中国では古来味の表現として五種を挙げ五味という表現を使いますが今日お話する味覚の五味とは違います。中国の五味は甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い、辛い、だそうですが辛味は粘膜そのものが感じる痛覚の一種で、味蕾が感じる味覚として厳密な捉え方をすると外れてしまい四味ということになります。

さて　四味：甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い、、、それでは五味は？
ここに日本人にあって外国人になかった味のセンス、古来から日本人が気づいていて世界に誇っていい味覚が1つ加わり五味になります。

さて、それは？
　
”旨み”です。

”旨み”は科学的な裏づけを持って日本人が発見した感覚なんだそうですよ。
日本人が昔から気づいていた味覚で外国にはこの表現はなかったそうです。
このため英語でも”UMAMI”という単語で表現されます。

”旨み”の代表は昆布の味だそうです。それから鰹節、シイタケなどいわゆるダシが関わる味覚です。

フランス料理のシェフの三國清三さんは日本人が昔から気づいていたこの旨みを感じるセンスが今やファーストフードや化学調味料などで危機に瀕していると言って食育の重要性を唱えてます。舌の味蕾細胞を活性化させ五味のセンスを磨きこれからの日本の食文化を維持するには子供の頃からきちんと天然の甘味、酸味、苦味、塩味、旨みをちゃんと体験させ味覚音痴にならないような食育が必要だと訴え、キッズシェフ・プロジェクトという活動を展開しているそうです。
最近はフランスのどこの三ツ星レストランの厨房にもカツオ節削り器が置いてあるそうですよ。そして”旨み”を取り入れ外国のシェフ達はnew cuisineに挑戦しているそうです。

五味についてはこちらもどうぞ

こうなると今度は昆布や鰹節、乾燥シイタケなどダシ材料の話に繋がって、きりがなくなってしまいますね。

和食の料理人はこの昆布や鰹節、シイタケなども使い分けています。昆布は羅臼昆布、白口浜元揃昆布、利尻昆布、日高昆布、それぞれに特徴があり旨みも違い用途も違います。鰹節もいろいろあります。

日本のダシの文化は世界に誇れるものなんですね。ダシの材料って以外に手間暇をかけて作っているものも多いですね。たかがダシではありません。すごいことです。

ダシ材料についての詳細は昨日お知らせした伏高のホームページのあちこちにいろんな情報があり、そちらに譲りますので興味のある方はよ～く覗いてみてください。