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2007年03月11日

ダシ材料調達:伏高:築地乾物問屋:私のお気に入り

昔はカツオ節だの煮干だのどこの家庭にも必ずあったものがいつのまにか姿を消してしまっていますね。ZZZ…
最近スローフードとか食育とか言われるようになりましたが、ダシ取りも復活することはあるのでしょうか? 
僕らの年代は必ずや小さい頃にカツオ節削りをやらされた記憶があると思いますがまさに昔は食育という点では身をもって体験させられたものです。ニコッ

今日は築地の乾物問屋:伏高さんのご紹介です。

ソバ汁を自分で作るようになりダシの材料を仕入れてますが現在はほとんどここから調達しています。

伏高さんの話をはじめると長くなりますので今日はさしあたりソバ汁のダシに使う材料についてだけ話します。

ダシ材料調達:伏高:築地乾物問屋:私のお気に入り

1.本枯れ節厚削り
江戸前のソバ汁の特徴はカツオの”本枯れ節厚削り”を用いる事です。
(本枯れ節を使うソバ汁は江戸の食文化を継承している唯一の味。藤村和夫著 NHK出版生活人新書 蕎麦屋のしきたりより。 面白い本です。オススメです。)
薄く削った鰹節を用いて短時間でダシを取る方法もありますが本枯れ節厚削りを使うことで濃厚な旨みのあるダシが取れます。
巷に出回っている花カツオとか削り節は荒節といってカビ付けをしていない鰹節を削ったものなので十分アミノ酸成分まで分解されておらず薄っぺらな味しか得られません。
これに対して本枯れ節はカビ付けをして半年以上かけ熟成させ水分を減少させると同時にタンパク質を分解させて旨み成分であるアミノ酸含有量をふやしています。
食べる鰹節は荒節、ダシを取るなら本枯れ節です。
本枯れ節のウンチクはこちらをどうぞ

本枯れ節のダシの味を知ってしまうともう他のカツオダシは色あせてしまいますよ。

2.宗田節厚削り

ダシ材料調達:伏高:築地乾物問屋:私のお気に入り

3.羅臼昆布:昆布もいろいろあるけれど羅臼昆布は本当~に美味しい旨みのダシが出ます。ぜひ羅臼昆布を使って見てください。

本枯れ節といい羅臼昆布といい、ソバ打ちを始め、汁を作るようになってそのすばらしさを知りました。ビックリ
それまではどれも皆同じ位にしか思ってませんでしたよ。

現在自分が作る辛汁用のダシは本枯れ節厚削り70gに宗田節厚削り30gをブレンドして利用してます。本枯れ節だけでもOKです。羅臼昆布は伏高でなくとも近くのスーパーなり乾物屋さんで手に入るかもしれません。厚削り節は扱っている所はほとんどないと思います。

という事で 
試して見たいという方は
本枯れ節厚削り300g、宗田節厚削り100g、羅臼昆布
を揃えましょう。
100gの厚削りから1.2Lのダシを取り、返し400mlと合わせて1回当たり1.6Lの付け汁を作成します。

後日は、いよいよダシ汁の取り方と辛汁の合わせ方をお知らせします。

伏高のホームページは奥が深いので時々覗いて十分楽しんで見てください。



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この記事へのコメント
今日わ!
釣り親父さんは何事tも徹底してますね。(蕎麦に関しては?)私は鰹節の本場の枕崎には釣りにも買い物にも行きますよ。鹿児島の家庭には殆ど置いており、家にはカビ節もありますよ。
Posted by esu3go at 2007年03月11日 16:54
esu3goさん さっそくこんにちは
今日は暴風波浪警報発令中で自宅でおとなしくしてました。
枕崎のカツオ節は有名ですね。伏高さんでも”薩摩切”の鰹節扱ってますよ!!  さすがお膝元、カビ節や鰹節削り器も現役なんですね。
Posted by 釣り親父 at 2007年03月11日 17:17
実家にまだあったかな?私は鰹節削りが下手でした。
Posted by ロック at 2007年03月11日 19:47
ロックさん こんばんわ
昔を懐かしんでおひたしのトッピングなどに鰹節削り器で削りたてのかつお節なんてのもいいですよ。味噌汁のダシはこれで取れ、、なんていうと女房に嫌われますのでまずは自分でできるところからいかがですか?
Posted by 釣り親父 at 2007年03月11日 22:19
 
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