マイ・アウトドア＠新潟

昔はカツオ節だの煮干だのどこの家庭にも必ずあったものがいつのまにか姿を消してしまっていますね。
最近スローフードとか食育とか言われるようになりましたが、ダシ取りも復活することはあるのでしょうか？　
僕らの年代は必ずや小さい頃にカツオ節削りをやらされた記憶があると思いますがまさに昔は食育という点では身をもって体験させられたものです。

今日は築地の乾物問屋：伏高さんのご紹介です。

ソバ汁を自分で作るようになりダシの材料を仕入れてますが現在はほとんどここから調達しています。

伏高さんの話をはじめると長くなりますので今日はさしあたりソバ汁のダシに使う材料についてだけ話します。



１．本枯れ節厚削り
江戸前のソバ汁の特徴はカツオの”本枯れ節厚削り”を用いる事です。
(本枯れ節を使うソバ汁は江戸の食文化を継承している唯一の味。藤村和夫著　NHK出版生活人新書　蕎麦屋のしきたりより。　面白い本です。オススメです。）
薄く削った鰹節を用いて短時間でダシを取る方法もありますが本枯れ節厚削りを使うことで濃厚な旨みのあるダシが取れます。
巷に出回っている花カツオとか削り節は荒節といってカビ付けをしていない鰹節を削ったものなので十分アミノ酸成分まで分解されておらず薄っぺらな味しか得られません。
これに対して本枯れ節はカビ付けをして半年以上かけ熟成させ水分を減少させると同時にタンパク質を分解させて旨み成分であるアミノ酸含有量をふやしています。
食べる鰹節は荒節、ダシを取るなら本枯れ節です。
本枯れ節のウンチクはこちらをどうぞ

本枯れ節のダシの味を知ってしまうともう他のカツオダシは色あせてしまいますよ。

２．宗田節厚削り



３．羅臼昆布：昆布もいろいろあるけれど羅臼昆布は本当～に美味しい旨みのダシが出ます。ぜひ羅臼昆布を使って見てください。

本枯れ節といい羅臼昆布といい、ソバ打ちを始め、汁を作るようになってそのすばらしさを知りました。
それまではどれも皆同じ位にしか思ってませんでしたよ。

現在自分が作る辛汁用のダシは本枯れ節厚削り70gに宗田節厚削り30gをブレンドして利用してます。本枯れ節だけでもOKです。羅臼昆布は伏高でなくとも近くのスーパーなり乾物屋さんで手に入るかもしれません。厚削り節は扱っている所はほとんどないと思います。

という事で　
試して見たいという方は
本枯れ節厚削り300g、宗田節厚削り100g、羅臼昆布
を揃えましょう。
100gの厚削りから1.2Lのダシを取り、返し400mlと合わせて1回当たり1.6Lの付け汁を作成します。

後日は、いよいよダシ汁の取り方と辛汁の合わせ方をお知らせします。

伏高のホームページは奥が深いので時々覗いて十分楽しんで見てください。