ソバ、うどん用のだし汁の取り方：江戸風：辛汁の作り方：完成編

以前に本返しの作成方法をお伝えしました。
またダシを取るための材料のお話も少しいたしました。
いよいよ今回はつけ汁完成編です。

ざるソバや盛りうどんなどに使うつけ汁を辛汁と言います。
私が採用しているのは基本的に江戸ソバ系の辛汁です。
江戸ソバ系のダシの基本は”本枯れ節の厚削り”を用いることです。
また昆布もできれば羅臼昆布がいいです。


まずステンレスのポットに水を1.8L入れ、ここに羅臼昆布を幅約10cm程度(20g程度)を入れます。これを半日位置いておきます。写真でも昆布からダシが出て色が変わっているのが分かりますね。

ポットを火に掛けたら沸騰前に昆布は上げます。


ここに先日お知らせした本枯れ節厚削り70gと宗田節厚削り30gを入れ約45分弱火で煮ます。（本枯れ節厚削り100gだけでもOKです。）このとき蓋をして水分の蒸発を出来るだけ防ぎますが、それでもだいぶ目減りします。


45分経ったらハシで拾えるものはまず取り出し、最後にこれをダシ漉しシートやキッチンペーパーで漉します。
煮出したダシ汁総量を1.2Lになるように水を追加して、そこに先日作った”本返し”を400ml入れて加熱します。
自分はダシ:返し＝3：1で合わせてます。
これも沸騰前に火から降ろします。


取り上げたカツオの本枯れ節と昆布はいいところだけ取って幅2-3cmに切って佃煮に利用してます。鰹節はちょっと硬いかな。また細かい端切れは我が家では犬が喜んで食べてます。

ある程度冷めたら保存容器に入れて保存します。
これは本返しと違い冷蔵庫などに入れておかないとダメです。

あったかいかけで食べる場合の甘汁はダシ:返し＝9:1ですがこうやって手間隙かけて取った濃い1番ダシでなくてもいいので2番ダシを取って利用してもいいと思います。

自分は空になった500mlのペットボトルを集めておいて利用してます。辛汁保存のペットボトルは何回も使うとボトルの中の壁面にダシのアクや脂肪分がくっついて汚くなるので1回利用でやめ、いつも新しいものを利用してます。また詰める時に人肌程度の温度で詰めそれ以後栓を空けないと雑菌の繁殖が抑えられるのか多少日持ち期間が長くなります。

これでどれほど東京の老舗の蕎麦屋の辛汁の味に近づいたか、私の間抜けな舌では正確な判断はできませんが、十分すぎるくらい満足しています。

私のブログをご覧になっている皆さんもソバ打ちなどしなくても、ソバやうどんの付け汁だけでも自分で作って楽しんでもらえればと思います。とっても”まいう～”ですよ！

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