ナメコ採りの帰り道、スーパーセンタームサシに立ち寄り山菜瓶の小￥５８を４つ購入しました。
中の瓶はまだいくつか在庫があります。
キノコの瓶詰め作りも本によってまちまちで大まかに２通りあります。
１．生のキノコを瓶に入れてお湯を注いで軽く蓋をして鍋に沈めて作る方法。
ナメコなどはこの方法の記載が多いです。
ただしこの方法は生から瓶の中で茹で上げるのでかなり長い時間煮沸しないとダメです。
１時間以上時間をかけてキノコの胞子も含めて殺菌しないと数ヵ月後に瓶の中でキノコが醗酵したりします。
また熱が加わるうちにキノコから水分が出てくるので瓶の内容は汁の割りにキノコの実質が少なくなります。
２．鍋で生のキノコを湯でこぼしてしっかりと熱を加え胞子を殺してから、ある程度汁を切りながら瓶に詰め軽く蓋をして鍋に沈めて最終的な殺菌を行う方法。
この方法だと瓶を茹でる時間は３０分もあればＯＫで、瓶にたっぷりキノコを詰めることができます。。
以前
ナラタケの瓶詰め作りでやりましたがナメコ以外のキノコはこの方が短時間で確実に瓶詰めができます。
いずれにしてもキノコの胞子も含めて十分に殺菌しておかないと保存しているうちに瓶の中で醗酵が始まることがあり食べられなくなってしまうので十分な加熱殺菌が必要です。
この日はどちらの方法でやったかと言うと１．でした。
この日取ったナメコは虫は付いていませんでしたが傘などに枯葉や苔などのゴミが付いています。
傘の表面がネバネバしているので一旦水で濡らさないとなかなか取ることができません。
洗い桶に水を張りキノコを投入してゴミを落としました。
生のナメコを中瓶２本、小瓶４本に詰め、やかんで沸かしたお湯を足し軽く蓋をして大鍋で小一時間茹でました。
上手くナメコの瓶詰めが出来あがり。
ただ茹で上がるとキノコから汁が出てきて実が上のほうに浮き、瓶の中にたっぷりキノコが詰まっているような瓶詰めにはなりません。
採って来た１ｋｇのナメコのうち８００ｇほどを瓶詰めにしましたが残りの２００ｇ程度はナメコの当座煮にしました。
当座煮の作り方については
こちらをどうぞ
右が天然ナメコの当座煮です。
天然ナメコは身がしっかりしていて歯ごたえが有り色も黒めでツボミでも美味いです。
結構な量で３-４日楽しめました。
一緒に写っている左は知り合いの方からいただいたキシメジの当座煮でした。
こちらも美味しいキノコですね。
油揚げと一緒にキノコご飯にしていただいたりもしましたがとても美味しかったです。